Ingrédients pour 4 personnes

1 L de crème fraîche
1 dl crème fleurette
125 g chair de crabe
75 g carotte
75 g oignons
1 bouquet garni
300 g de haricots de Soissons
1/2 citron
3 cl jus de truffes
1,5 L de fond blanc de volaille
gros sel, sel fin, poivre du moulin

Préparation :

Cuire les haricots de Soissons avec la garniture aromatique. A mi-cuisson, enlever l’eau de cuisson des haricots; ajouter le fond blanc et la crème fraîche. Remettre en cuisson pendant 1 heure environ.

Mixer les haricots avec une partie du jus de cuisson. Passer au chinois. Refroidir rapidement. Réserver la crème de haricots au froid.

Monter la crème fleurette en « chantilly », ajouter 2 gouttes de jus de citron, incorporer le jus de truffes, fouetter à nouveau énergiquement pour raffermir la crème. •

Dresser la crème de haricots de Soissons dans des assiettes creuses, parsemer sur le pourtour de chair de crabe, au centre une quenelle de crème truffée.

Conception de la recette JIPEBE
Académie Nationale de Cuisine