Ingrédients pour 4 personnes

600 g de filet de saumon avec peau
4 tranches de Brési ou viande des Grisons
3 dl de crème liquide
3 gousses d’ail
50 g d’oignons
50 g de carottes
1 bouquet garni
1 /4 de botte de cerfeuil
300 g de haricots de Soissons
15 g café arabica moulu
8 dl de fond blanc de volaille
gros sel, sel fin, poivre du moulin

Préparation :

Cuire les haricots de Soissons secs avec la garniture aromatique et le fond blanc de volaille.

A la fin de la cuisson des haricots, les passer au moulin à légumes (grille fine), ajouter la crème et un peu de fond de cuisson.

Infuser le café dans la crème qui est portée à ébullition. Ensuite passer cette infusion, l’ajouter au velouté de haricots de Soissons.

Détailler les filets de saumon en dés (6 par personne).

Assaisonner les dés de saumon puis les cuire dans une poêle antiadhésive, côté peau environ 3 minutes.

Sécher légèrement la viande des Grisons au four à 120°C.

Verser le velouté dans le fond de l’assiette, disposer les dés de saumon dessus. Décorer avec pluches de cerfeuil et tranche de viande des Grisons.

Conception de la recette JIPEBE
Académie Nationale de Cuisine