1. Rissoler ½ oignon avec ½ carotte,
2 gousses d’ail et un bouquet garni. Ajouter 250
g de Haricots de Soissons trempés 24 heures à l’eau
froide, bien égouttés.
2. Mouiller avec 300 g de fond de volaille, et cuire à feu
doux pendant 2 heures, puis saler.
3. Cuire encore pendant 1 h30, soit 3 h 30 de cuisson
en tout. Les haricots doivent être très
bien cuits.
4. Mixer le tout avec un mixeur électrique, ajouter
200 g de crème liquide. Passez au chinois, et
rectifier l’assaisonnement.
5. Préparer la chantilly : Verser 500 g de crème
liquide dans une casserole, ajouter 100 g de lard fumé en
tranche. Infuser à feu très doux (sans
bouillir) pendant 20 mn. Refroidir.
6. Monter la chantilly au batteur électrique :
la crème doit être très froide. Le
saladier doit être préalablement glacé.
Utiliser éventuellement une poudre pour raffermir
la chantilly.
7. Servir les deux préparations ensemble.
Château
de Courcelles
02220 Courcelles-sur-Vesle
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