 Ingrédients - Pour
4 personnes
400 g Blancs de volaille
300 g Filets de canard séchés
2 gousses d’ail
1 bouquet garni
100 g de carottes
¼ de botte de ciboulette
¼ de botte de coriandre
100 g d’oignons
250 g de tomates
Gros sel
320 g de haricots de Soissons
15 cl huile d’arachide
Poivre moulin
Sel fin
5 cl vinaigre de cidre
Préparation
:
Base
Mettre à réhydrater les haricots pendant 12 heures
environ.
Cuire les haricots de Soissons avec la garniture aromatique.
Au terme de la cuisson, enlever la peau des haricots.
Réserver au frais. Garniture
Monder les tomates (enlever la peau), épépiner, tailler en petits
dés. Réserver.
Ciseler la ciboulette. Hacher la coriandre fraîche.
Hacher grossièrement les haricots
Confectionner une sauce vinaigrette à base de vinaigre de cidre
Cuire les blancs de volaille à la poêle antiadhésive. Refroidir
rapidement
Finition et dressage
Mélanger délicatement le tartare de haricots, les tomates, la
ciboulette, la coriandre
Et la vinaigrette. Rectifier l’assaisonnement.
Mettre au centre de l’assiette un cercle inox de 8 cm de diamètre,
tasser légèrement
la préparation. Retirer le cercle. Disposer autour 4 tranches de magret
de canard
séché et 4 fines tranches de blanc de volaille en alternant.
Disposer une pluche de coriandre sur le sommet du tartare de haricots. Servir
frais
Jean-Pierre Benetti
Lycée hôtelier Saint Vincent de Paul, à Soissons |
