 Ingrédients - Pour
8 personnes
2,4 kg de joues de bœuf,
150 g de carottes,
150 g d’oignons,
80 g d’ail,
1 dl d’huile d’olive,
80 g de farine,
2 l de fond brun ou eau,
60 g concentré de tomate,
1 bouquet
garni,
2 l de cidre brut.
- Tomate concassée
800 g de tomate, 100 g d’oignons, 80 g d’ail,
5 cl d’huile d’olive
- Mousse de haricots de Soissons
500 g de haricots de Soissons, 80 g de carottes,
80 g d’oignons, 60 cl de crème épaisse,
5 œufs, ¼ de botte de ciboulette, ¼ de
botte de cerfeuil, clous de girofle, bouquet garni.
- Fondue de poireaux
1,6 kg de blanc de poireaux, 100 g de beurre, 40
cl de crème épaisse
-Fondue d’endives
2 kg d’endives, 100 g de beurre, 40 cl de
crème épaisse, une prise de sucre
Préparation
:
La veille, parer la viande, mettre à mariner avec le
cidre et la garniture aromatique.
Egoutter la viande et la garniture, dorer les morceaux et la garniture
aromatique, saupoudrer de farine, colorer au four, mouiller avec
la marinade, compléter à hauteur de la viande soit
en ajoutant du fond brun ou de l’eau, le concentré de
tomate , assaisonner, enfourner 2 h 30 à 3 h (four 180)
Cuire les haricots de Soissons à l’eau froide, ajouter
carottes, oignons, clous de girofle, bouquet garni, au terme de la
cuisson, mixer, mélanger œufs battus, crème, ciboulette,
cerfeuil, assaisonner. Cuisson au bain-maire 25 mn, démouler
au moment du dressage.
Emincer les poireaux, suer avec le beurre lentement à température
douce, fin de cuisson, ajouter la crème, assaisonner.
Emincer les endives, suer avec le beurre lentement à température
douce, fin de cuisson, ajouter la crème, assaisonner.
Monder les tomates, épépiner, concasser, sur les oignons
hachés, ajouter les tomates, ail, bouquet garni, cuire 15 à 20
mn.
Fin de cuisson de la viande, mélanger délicatement
la tomate concassée.
Dresser la viande disposer autour la mousse de haricots, la fondue
de poireaux et d’endives.
Francis Landry
Lycée Hôtelier de Soissons
|
